Levedura brasileira resulta em cerveja especial de alta qualidade
Pesquisa seleciona leveduras a partir da produção de bioetanol e obtém bebida com aroma e sabor diferenciados.

Editado/publicado em 20/12/17


Leveduras brasileiras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos – Foto: Gerhard Waller

Um estudo desenvolvido na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP pode romper com o paradigma de que cervejas de qualidade exigem leveduras oriundas de países onde a produção da bebida é muito tradicional. A partir de leveduras selecionadas na biodiversidade brasileira, foi possível identificar leveduras resistentes ao processo industrial de cerveja e resultaram em bebidas com características diferenciadas de aroma e sabor que agradaram o paladar.

A pesquisa foi realizada por Renata Maria Christofoleti Furlan, a partir do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Esalq, com orientação do professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras, e coorientação do professor André Ricardo Alcarde, do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas.

Seleção de leveduras

Em laboratório, foram avaliados aspectos metabólicos, fisiológicos e tecnológicos, permitindo a seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae com atributos relevantes para o processo cervejeiro e com o potencial de produção de cervejas únicas e de alta qualidade. “A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos micro-organismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro”, explica o professor Basso.


Saccharomyces cerevisiae: “Leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida”, diz pesquisadora – Foto: Wikmedia Commons

“As leveduras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos, além de serem resistentes a fermentações subsequentes, prática comum nas cervejarias. Os resultados também levam a crer que tais linhagens podem contribuir para a produção de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma”, acrescenta.

Algumas das leveduras avaliadas proporcionaram notas a frutas passas, banana e especiarias, mostrando-se com potencial para a produção de cervejas com um bouquet mais complexo.

Inovações na produção

Renata indica que “a crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações”. No domínio da fermentação, “as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida”. Nesse sentido, diz: “A levedura pode ser um elemento chave para obtenção de um produto diferenciado”.


Renata Maria Christofoleti Furlan e professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras: leveduras nacionais permitiriam a regionalização do produto, enaltecendo o conceito de personalidade das cervejas especiais – Foto: Gerhard Waller

A pesquisadora informa que no mercado de cervejas, existe grande dependência por matéria- prima importada. “Isso ocorre com o malte, o lúpulo e também com a levedura. Praticamente todas as leveduras comercialmente disponíveis são de origem estrangeira, de países onde a bebida é muito tradicional como Alemanha, Bélgica ou Estados Unidos, por exemplo.” Assim, “há, de certa forma, um senso comum de que leveduras capazes de produzir cervejas de alta qualidade têm origem nesses locais”.

Ela lembra que o perfil fisiológico, associado à aplicação tecnológica, abre portas para a utilização de leveduras brasileiras nos processos cervejeiros, podendo ampliar a gama de leveduras disponíveis para a produção de cerveja no Brasil. “O setor cervejeiro no País carece de leveduras próprias e estas linhagens, tipicamente nacionais, diminuiriam a dependência de leveduras importadas e permitiriam a regionalização do produto, enaltecendo o conceito de personalidade das cervejas especiais.”

Agora com pedido de patente já registrado no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual, o trabalho está em fase de prospecção de negócios com auxílio da Agência USP de Inovação.


Saccharomyces cerevisiae – Foto: Bob Blaylock via Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

Fonte: Jornal da USP/Assessoria de Comunicação da Esalq


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